Jak powstaje czerwone wino

Na pierwszy rzut oka to jak powstaje czerwone wino wydaje się prosta: weźmy trochę winogron, zgniećmy je, wrzućmy do pojemnika, poczekajmy aż fermentacja się skończy. 

Jeśli chcemy kombinować to możemy dorzucić drożdży bądź cukru.

Wino zrobione takim sposobem nie będzie przypominać tego, które można znaleźć na sklepowych półkach, ale technicznie będzie winem.

W tym tekście postaram się odpowiedzieć na pytanie, dlaczego tak się dzieje. 

Co sprawia, że czerwone wino, które znamy smakuje, wygląda i pachnie tak, a nie inaczej? 

Dlaczego jego produkcja nie jest prosta? 

Dlaczego praca winiarza nie polega na przestrzeganiu gotowego przepisu a jest raczej pewną alchemią, magią, wiedzą tajemną?

Robienie wina, mimo ogromnych postępów nauki i techniki, mimo tysiącleci doświadczeń jest i pewnie na wieki pozostanie sztuką. 

A przynajmniej taka jest teza, którą postaram się tutaj udowodnić.

Owoce

Zanim przejdę do opisów kolejnych kroków, jakie trzeba wykonać, żeby zamienić winogrona w porządne czerwone wino, muszę powiedzieć słowo lub dwa o samych owocach. 

Nie ma dobrego wina bez dobrych winogron.

Są absolutnie kluczowe, jeśli stawiamy na jakość. Muszą być zebrane, gdy osiągnęły optymalną dojrzałość, gdy balans między kwasowością, cukrem i związkami polifenolicznymi jest najlepszy.

Co to znaczy? Jak to stwierdzić? 

Nie ma złotego środka, jasnej formuły. Jest to wybór winiarza lub winogrodnika. 

Trzeba zdecydować, kiedy zebrać owoce. 

Czy czekać aż jeszcze dojrzeją? 

Czy spieszyć się w obawie przed deszczem? 

Czy dać im wisieć i stracić kwasowość kosztem większej dojrzałości? 

Czy poczekać jeszcze jeden, jedyny dzień żeby w winie uzyskać trochę więcej koncentracji?

Najlepsze wina powstają z najlepszych winogron. Nie da się tego obejść. Żadna ilość magii, chemii ani technologii w winnicy nie zrobi z kiepskich winogron dobrego wina. 

Jakie winogrona są kiepskie? 

• chore
• zaatakowane przez pleśń
• nadjedzone przez zwierzęta
• popękane
• przejrzałe lub napęczniałe od wody wchłoniętej po ostatnim deszczu

Decyzja, kiedy zbierać to ciągła walka winogrodnika z samym sobą. 

Zbierać czy czekać? Jeszcze jeden dzień czy już? Im lepszy winogrodnik, tym większa presja. 

W regionach znanych z trudnej pogody i świetnych win jak Burgundia czy Piemont oczekiwaniom dorównuje poziom stresu wyczuwalny w domu hodowców.

Załóżmy jednak, że udało się. Pogoda była dobra, przed zbiorami nie padało, nie było zbyt wilgotno. Mamy świetne winogrona. Przyjechały do winnicy. Co dalej?

Decyzje

Proces produkcji wina dzielę na trzy etapy:

• przygotowania fermentacji
• to, co dzieje się w trakcie
• to, co dzieje się, gdy się zakończy

Wątkiem, który spaja te procesy, nicią, która biegnie przez cały czas tworzenia wina są decyzje. 

Winiarz podejmuje je nieustannie! Na każdym kroku wybiera, ocenia, rozważa. Decyzje, decyzje i jeszcze raz decyzje. Czasem, jedna naprawdę mała sprawi, że wino zamiast dobrego będzie wielkie, albo niepijalne.

Faza pierwsza – przygotowanie do fermentacji

Zebrane winogrona powinny trafić do winiarni jak najszybciej, aby zapobiec utlenieniu i utracie świeżości. 

Z tego względu część infrastruktury znajduje się blisko winnic. Chłodzone ciężarówki dowożą winogrona, gdy odległości są większe. Niektórzy zbierają nocy, szczególnie w przypadku białych odmian.

Czasami, aby winogrona nie pękały pod własnym ciężarem transportuje się je w płytkich pojemnikach. 

Sortowanie

Kiedy zjawią się w winiarni pierwszą decyzją, jaką musi podjąć winiarz jest decyzja o sortowaniu. 

Trzeba sprawdzić owoce pod kątem obecności MOG (Matter other than grapes) – wszystkiego co dostało się do pojemników, a co nie jest gronami (insekty, fragmenty liści, itd.).

Podobnie należy zrobić ze spleśniałymi lub uszkodzonymi gronami. Winiarz może zdecydować się odrzucić kiście lub owoce, które niespełniają postawionych przez niego standardów. 

Panuje powszechne przekonanie, że im bardziej rygorystyczna selekcja na tym etapie, tym lepsze wino. Oczywiście kosztem ilości. 

Dlatego o tym, jaki ułamek owoców odrzucimy często decyduje rachunek ekonomiczny.

Sortowanie odbywa się ręcznie lub mechanicznie. 

Dostępne jest wiele maszyn ułatwiających cały proces (włącznie z sorterami optycznymi, które automatycznie sprawdzają winogrona i odrzucają te nie spełniające zadanych kryteriów). 

Na tym etapie można też potraktować owoce siarką, celem zabicia drobnoustrojów, które mogłyby zepsuć wino.

Zgniatanie

Gotowe do fermentacji owoce czekają na kolejne decyzje. 

Pierwsza dotyczy zgniatania winogron.

Chodzi o to, żeby wydobyć z gron sok i tym samym pozwolić drożdżom na rozpoczęcie pracy. 

Dawniej proces odbywał się poprzez deptanie kiści. 

Dziś robią to maszyny. Są szybkie i precyzyjne. Nie zgniatają pestek zawierających gorzkie taniny, które popsułyby wino. 

Gorzkie związki są również zawarte w szypułkach dlatego, można zdecydować o ich usunięciu przed startem fermentacji. Zrobią to te same maszyny. 

Alternatywnie można fermentować całe kiście, tak jak robi się w Beaujolais (opis znajdziecie w dodatku o maceracji węglowej). Można też zostawić tylko część szypułek, a większość wyrzucić (tę praktykę stosuje się w przypadku odmian czerwonych z mniejszą zawartością tanin w skórkach).

Decyzje: czy zostawić szypułki, czy fermentować całe kiście, zgniatać ręcznie czy maszynowo

Zbiornik fermentacyjny

Kiedy grona zostały zgniecione i wypuściły sok, razem ze skórkami (i ewentualnie szypułkami), trafią do zbiorników fermentacyjnych. Tutaj znów trzeba zdecydować. A wybór jest ogromny.

Pojemniki, w których wino będzie fermentować mogą być wykonane z wielu materiałów. Obecnie w użyciu mamy trzy główne typy: 

• stal nierdzewną
• beton
• drewno

Stal nierdzewna

Pojemniki ze stali nierdzewnej łatwo utrzymać w czystości, mogą też być wyposażone w system kontroli temperatury (co ważne jest dla smaku wina). 

W winiarniach gdzie stawia się na ilość podłącza się je do systemów komputerowych, które kontrolują cały proces fermentacji. 

Beton

Kolejna opcja to zbiorniki betonowe wyłożone żywicą epoksydową.  

Niska przewodność cieplna pozwala na lepszą kontrolę temperatury. Są trwałe i łatwe w utrzymaniu. 

Były bardziej popularne przed pojawieniem się stali nierdzewnej, ale są w użyciu do dzisiaj  (nawet u bardzo renomowanych producentów).

Pojemnikiem betonowym, który zyskuje sobie coraz więcej zwolenników są tak zwane jajka. Dzięki swojemu kształtowi zapewniają dobry kontakt wina z osadem zmniejszając wymaganą częstotliwość jego mieszania z winem. 

Drewno

Mamy jeszcze drewno. 

Występuje w postaci beczek lub otwartych tanków.

Pozwalają winu na bardziej naturalna stabilizacje i klaryfikacje. 

Mogą być zrobione z dowolnego drewna, ale najbardziej popularny jest dąb. 

Mogą mieć też różne rozmiary. 

Wina czerwone rzadko fermentuje się w małych beczkach, tradycyjnie używanych do starzenia. Jest to spowodowane trudnościami w kontrolowaniu maceracji. Otwór w beczce jest za mały, żeby efektywnie zanurzać w winie pływająca po nim czapę ze skórek. 

Drewno (jeśli nowe) pozwoli winu wziąć od siebie tanin, dodając mu tym samym struktury. Z czasem jego wpływ będzie malał, by wreszcie zostać zredukowany do zera. Wtedy beczka staje się pojemnikiem neutralnym.

Beczka pozwala na większy dostęp tlenu niż stal czy beton. Kontakt wina z niewielkimi ilościami tlenu będzie mieć pozytywny wpływ na rozwój smaków i aromatów.

Ze względu na brak kontroli temperatury wina fermentują w cieplejszych warunkach, co zwiększa ekstrakcje tanin ze skórek (o ekstrakcji za chwilę).

Ryzyka jakie niesie drewno dotyczą głównie higieny. 

Porowatej deski nie da się wysterylizować w 100%. Do wina mogą dostać się bakterie lub szczepy drożdży, które spowodują pojawienie się niepożądanych aromatów. 

Mamy też drewniane pojemniki otwarte z góry. Przy dużej średnicy oferują sporą powierzchnię kontaktu wina z pływającą na górze czapą. Pozwalają też łatwo zanurzać ją w fermentującym moszczu.

Wyzwaniem przy ich użyciu, podobnie jak w zamkniętych beczkach jest zagrożenie bakteryjne. 

Fermentacja w drewnie jest bardzo popularna i pozostaje w użyciu w wielu regionach na całym świecie. Przykładami są Alzacja, Piemont czy Mozela.

Decyzje: jaki typ pojemnika wybrać

Faza Druga – fermentacja

Mamy już muszt pływający w wybranym przez nas pojemniku. Wszystko gotowe do rozpoczęcia fermentacji.

Maceracja na zimno

Zanim ta wystartuje winiarz, może podjąć jeszcze jedną decyzję, która będzie mieć wpływ na intensywność wina.

Mowa o maceracji na zimno. Drożdże do pracy muszą mieć odpowiednie warunki, w tym stosowną temperaturę. 

Proces nie ruszy, jeśli muszt będzie  zimny. Skórki będą sobie pływać w soku powoli, wypuszczając do niego taniny, aromaty i smaki.

Efekt nie jest bardzo wyraźny. Ekstrakcja zyskuje na intensywności dopiero przy wyższych temperaturach, ale zwiększa  intensywność końcowego wina.

Decyzja: czy macerować na zimno

Jesteśmy gotowi do rozpoczęcia fermentacji. 

Drożdże

Pozostaje kwestia drożdży. 

Wybory są dwa: pozwolić winu fermentować przy użyciu tych z otoczenia lub użyć komercyjnych, wyhodowanych specjalnie by osiągnąć konkretne cele.

Pierwszy typ występuje wszędzie. Na skórkach winogron, w powietrzu, na powierzchni wyposażenia winnicy. Przy właściwych warunkach zaczną fermentować wino same z siebie.

Z użyciem drożdży znajdujących się w otoczeniu wiążą się ryzyka. Nie da się kontrolować jakie gatunki mamy w winnicy. Istnieje zagrożenie, że podczas fermentacji powstaną niechciane aromaty albo nie będzie ona przebiegać w odpowiedni sposób.

Z tego powodu, aby obniżyć szanse powstania dziwnych aromatów, zatrzymanej fermentacji i innych problemów, winiarze korzystają z drożdży hodowlanych. 

Specjalnie wybrane, pozwalają ograniczyć ryzyko i przeprowadzić fermentację w sposób bardziej zrównoważony i przewidywalny. 

Mogą też wpłynąć na profil smakowy końcowego wina. 

Decyzja: jakich drożdży użyć

Fermentacja

Gdy drożdże zaczną konsumować zawarty w soku cukier, rozpocznie się fermentacja. 

Z punktu widzenia chemii proces jest dość zawiły. 

Co należy z niego zapamiętać to fakt, że cukry zamieniają się w alkohol etylowy oraz dwutlenek węgla. Do tego wydzielane jest dużo ciepła i powstaje sporo aromatów, które później znajdziemy w winie.

Na początku ilość CO2 jest tak duża, że wino zdaje się gotować. Skórki pływające w moszczu są wypychane przez gaz na powierzchnię. Proces jest szybki i burzliwy.

Na tym etapie winiarz znów musi decydować. 

Temperatura

Pierwsza decyzja dotyczy temperatury fermentacji: wyższa oznacza lepszą ekstrakcję koloru, niższa – wino bledsze.

Jeśli temperatura będzie poniżej 10 stopni to drożdże będą pracować bardzo powoli albo wcale. 

Jeśli przekroczy 45 zaczną ginąć i fermentacja może się nie zakończyć. 

Dodatkowo wysokie temperatury sprzyjają pojawianiu się  niepożądanych aromatów i smaków. 

Wino fermentowane w chłodniejszych warunkach będzie bledsze, świeższe, bardziej owocowe, o mniejszym ciele. 

Wino, którego temperatura była wyższa będzie miało lepszą ekstrakcję i głębszy kolor. Jego aromaty będą też mniej owocowe (jeśli będzie za duża wino, straci całą świeżość i owocowość). Mówi się, że aromaty owoców zostaną wypalone. 

Winiarz musi balansować temperaturą w zależności od tego, jaki styl chce uzyskać. 

Nie jest to czynnik pozostawiony przypadkowi. 

Czapa

Gwałtowność i burzliwość fermentacji rzuca winiarzowi jeszcze jedno wyzwanie – pływające po powierzchni skórki, tak zwaną czapę. 

Jeśli będą siedzieć cały czas na wierzchu, nie skorzystamy z rosnącego powoli poziom alkoholu i temperatury. Tym samym nie wyekstrahujemy z nich odpowiedniej ilości pigmentów, związków aromatycznych i smakowych. 

W efekcie wino będzie blade, mało aromatyczne, zwyczajnie cienkie. 

Dodatkowo pływające na powierzchni skórki wystawione są na działanie tlenu i pod ciągłym ryzykiem infekcji bakteryjnej.

Trzeba cały czas działać, aby skórki były zanurzone w fermentującym moszczu. 

Są na to dwie metody. Jedna, bardziej delikatna: polega na przepychaniu czapy w dół przy użyciu specjalnych “łopat”. Dawniej robiono to również “ręcznie” poprzez wskoczenie do wina i użycie nóg oraz ramion. 

Ryzyko  to zatrucie wydobywającym się z kadzi CO2.

Drugi, bardziej agresywny sposób, z większą siłą ekstrakcji polega na przepompowywaniu.

Fermentujący sok pobiera się z dołu fermentatora i pompuje do góry, polewając nim pływającą po powierzchni czapę. Ta metoda jest tak skuteczna, że zazwyczaj stosuje się ją tylko kilka razy.

Decyzja, z jaką winiarz mierzy się na tym etapie, to częstotliwość i ilość operacji wciskania czapy i przepompowywania. 

Jeśli jest ich więcej, wino będzie bardziej ekstraktywne, o silniejszych taninach i mocniejszym ciele. 

Jeśli jest ich mniej, będzie bardziej delikatne i bledsze. 

Ekstrakcja

Sprawa ekstrakcji zależy do kilku czynników. 

Jednym z ważniejszych jest stosowna odmiana. Te o cienkich skórkach, jak na przykład Pinot Noir, będą potrzebować większego wysiłku, żeby nadać winu ciała. Te o skórkach grubych i bogatych w związki fenoliczne, jak na przykład Cabernet Sauvignon, będą wymagały więcej ostrożności. 

Za dużo ekstrakcji da wino nieproporcjonalnie tanniczne, pozbawione równowagi. 

Cel to odpowiednia tekstura.

Będzie miał na nią też wpływ dostęp do tlenu. 

Kontakt fermentującego czerwonego wina z powietrzem jest mniej problematyczny niż w przypadku wina białych, a nawet potrzebny. 

Związki fenoliczne wydobyte ze skórek, pestek i łodyg, jeśli ich użyliśmy, będą reagować z tlenem rozpuszczonym w winie, tworząc taniny. Te będą miały znaczenie dla budowy wina i jego ewentualnego potencjału starzenia. 

Długość całego procesu waha się od kilku dni, do kilku tygodni i zależy od temperatury, drożdży, poziomu cukru w muszcie oraz ilości substancji odżywczych innych niż cukier, których potrzebują drożdże. 

Ogromny wpływ ma temperatura, jej kontrola będzie kluczowa dla ostatecznego efektu.

„Wspomaganie” fermentacji

W niektórych przypadkach fermentującemu winu można pomóc. 

Dwie najbardziej popularne metody to szaptalizacja oraz acydyfikacja.

Pierwsza, nazwana od nazwiska Jean-Antoina Chaptala, francuskiego chemika i ministra spraw wewnętrznych za rządów Napoleona, polega na dodaniu cukru do fermentującego musztu, celem zwiększania poziomu alkoholu. 

Jest to metoda kontrowersyjna. 

Może prowadzić do wina pozbawionego balansu. W niektórych miejscach jest jednak niezbędna. Na przykład tam, gdzie jest zbyt chłodno i winogrona nie osiągnęły odpowiedniego poziomu cukru. 

Dla odmiany, w niektórych miejscach jest całkowicie nielegalna.

Acydyfikacja polega na dodaniu do wina kwasu. Praktykuje się ją w gorących regionach, gdzie grona dojrzewają bardzo mocno i tracą naturalną kwasowość. Może to poprawić balans wina. 

Najczęściej stosuje się naturalnie występujące w winie kwasy (takie jak kwas winowy, jabłkowy i mlekowy). 

Podobnie jak w przypadku szaptalizacji proces jest objęty regulacjami krajowymi bądź regionalnymi.

Decyzje: temperatura fermentacji, sposób i częstotliwość ekstrakcji, czy dokwaszać lub szaptalizować.

Zakończenie lub zatrzymanie fermentacji

Fermentacja alkoholowa zakończy się, gdy drożdże zamienią cały dostępny cukier w etanol i CO2. Wino, w zależności od poziomu cukru w gronach osiągnie między 8 a 16 procent alkoholu. Wyższa ilość jest trująca dla drożdży. 

Można też, jeśli taki jest pożądany efekt stylistyczny zatrzymać proces, zanim drożdże skończą swoją pracę, uzyskując tym samym wino posiadające cukier resztkowy. Czyli znane nam wersje półwytrawne, półsłodkie i tak dalej.

Jest kilka metod, którymi można zatrzymać fermentację. 

Można drożdże odfiltrować, można je zabić przy pomocy różnych środków, lub poprzez dodanie alkoholu (jak w przypadku porto i sherry). 

Można wino poddać działaniu temperatury. Drożdże nie pracują kiedy, jest za chłodno i giną, gdy jest za ciepło. 

Można więc wino schłodzić i potem pozbyć się drożdży. Można też poddać je pasteryzacji, choć to proces dość gwałtowny i może mieć niepożądany wpływ na wino.

Tak czy inaczej, trzeba zrobić to dokładnie.

Jeśli zostaną nam jakieś drożdże i cukier, istnieje ryzyko wtórnej fermentacji w butelce. W takiej sytuacji klient, otwierając wino może zostać zaskoczony lekkim musowaniem. 

Jeśli cukru jest dużo, to powstałe w butelce ciśnienie dwutlenku węgla może ją rozsadzić. 

Decyzja: pozostawić odrobinę cukru resztkowego czy nie

Maceracja po fermentacji

Gdy fermentacja się skończy, wino można odpompować. 

Można też zostawić jest ze skórkami, aby przedłużyć macerację. Dzięki temu wydobędziemy  jeszcze więcej aromatów, koloru i tanin. 

Długość takiej maceracji waha się od kilku dni, do kilku tygodni. 

Wino ma w tym momencie sporo alkoholu, który jest świetnym rozpuszczalnikiem. Trzeba uważać, żeby nie wyciągnąć za dużo i nie uzyskać wina, które będzie tak tananiczne, że aż nie pijalne. 

Dłuższą maceracją obejmuje się zazwyczaj wina przeznaczone do długiego starzenia. W przypadku win nastawionych na soczystość owocu raczej się jej nie używa. 

Nie używa się jej również w winiarniach, które mają duży przerób. Tam liczy się miejsce w tanku, więc wino zlewa się, jak tylko jest gotowe, żeby wykorzystać zbiornik do kolejne fermentacji. 

Decyzja: czy macerować na skórkach po zakończonej fermentacji

Faza trzecia – po fermentacji

Fermentacja się zakończyła. 

Drożdże nie mają już czego zamieniać na alkohol. Maceracja też minęła. 

Kolejny krok to pozbycie się skórek i innych pływających w winie cząstek.

Otwieramy więc kurek w tanku i pozwalamy winu wypłynąć pod wpływem grawitacji.

Tłoczone wino

Kiedy to się zakończy zostajemy z wytłoczkami. Te można jeszcze wykorzystać.

Po pierwsze wyciska się z nich pozostałe w nich wino. 

Jest zasadniczo różne od tego, które samo zeszło ze zbiornika. Jest bardziej tanniczne i skoncentrowane, ma więcej związków aromatycznych i smakowych. 

Zazwyczaj takie tłoczenie jest delikatne, wciąż nie chcemy, aby do wina dostały się gorzkie taniny z pestek. 

Wytłoczki można wyciskać kilka razy, za każdym razem z większą siła, uzyskując coraz to bardziej skoncentrowane wino.

Pozostałości nie kończą swojego żywota na tym etapie. Można je jeszcze przeznaczyć do fermentacji i zrobić grappę albo dać na kompost. W porządnej winiarni nic się nie zmarnuje.

Jaki jest los wytłoczonego wina? Można użyć go do wzmocnienia struktury wina, które wypłynęło swobodnie, można trzymać w osobnym tanku na potem.  Przyda się w końcowej fazie kupażowania, tuż przed butelkowaniem. 

Decyzja: co zrobić z wytłoczonym winem oraz wytłoczkami

Druga fermentacja

Na razie cały proces był w miarę liniowy. Czasem się rozgałęział, ale mniej więcej zmierzał w jedną stronę. Jest jeden element, który psuje tę liniowość. Jest nim druga fermentacja. 

Tak, w przypadku większości win czerwonych mamy jeszcze drugą fermentację.

Nazywa się konwersją jabłkowo-mlekową i tak naprawdę nie jest fermentacja sensu stricto. Nie przeprowadzają jej drożdże, a bakterie.

A dlaczego zaburza liniowość? Ponieważ może wydarzyć się na każdym etapie fermentacji alkoholowej. 

Po kolei. 

Co to w ogóle jest? Dlaczego się to robi? I jakie daje efekty?

Fermentacja jabłkowo-mlekowa nazywana jest też konwersją, a w żargonie winiarskim MLF lub malo. Polega na zamianie bardziej kwaśnego i intensywnego kwasu jabłkowego, na łagodniejszy kwas mlekowy. Produktem ubocznym, podobnie jak w przypadku fermentacji alkoholowej jest dwutlenek węgla.

Jest również efektem działania mikroorganizmów (w tym przypadku bakterii kwasu mlekowego). 

Podobnie jak drożdże występują naturalnie w winiarni, ale można również użyć takich, które zostały specjalnie wyhodowane.

Żeby działać efektywnie, bakterie potrzebują odpowiedniego środowiska. 

W winie nie może być za dużo siarki. PH i temperatura nie mogą być za niskie. 

Sam proces można przeprowadzić albo razem z fermentacją, albo tuż po lub gdy już ściągniemy wino ze skórek. 

Malo przeprowadza się po to, aby obniżyć kwasowość wina. 

Na przykład, gdy rocznik był wyjątkowo zimny lub jeśli region ma na ogół chłodny klimat. 

Kolejnym benefitem tej techniki jest lepsza stabilizacja wina. Czyli ograniczenie ryzyka, że zabutelkowane wino popsuje się nam.

Trzecim równie ważnym powodem jest zmiana profilu smakowego. 

Obniżona kwasowość sprawi, że wino będzie łagodniejsze, a jego aromaty zyskają na złożoności. 

Proces dotyczy również win białych, ale w przypadku czerwonych jest w zasadzie nieodzowny nadając krągłości (łagodząc ostre krawędzie). 

Decyzja: czy i kiedy przeprowadzić konwersję jabłkowo-mlekową

Dojrzewanie

Po zakończeniu obu fermentacji wino znów zostanie odciągnięte i rozpocznie się proces dojrzewania (po francusku élevage). Słowo to nie ma bezpośredniego tłumaczenia na polski. Opisuje proces prowadzenia wina ku dojrzałości.

W przypadku prostych owocowych win dojrzewanie jest krótkie i odbywa się w zbiornikach z betonu lub stali nierdzewnej. Trwa kilka miesięcy, podczas których wino się ustabilizuje. 

W tym czasie może wytworzyć się w nim osad który zlewa się do innego pojemnika. Zaletą stali i betonu jest zerowy wpływ na smak i aromat wina.

Beczki

Alternatywą dla dojrzewania w neutralnych pojemnikach jest dojrzewanie w różnego rodzaju beczkach.

Drewno będzie mieć znaczny wpływ na ostateczny smak i aromat wina. Trzeba się więc dobrze namyślić, zanim się na nie zdecydujemy. 

Beczki mogą być zrobione z różnego rodzaju drewna oraz być różnych rozmiarów. 

Wachlarz opcji jest szeroki, choć są też ogólnie uznane standardy.

Są więc beczki: dębowe, beczki z wiśni, sosny, kasztanowca, orzechu i innych.

Królem jest dąb. Ze wszystkich rodzajów drewna ma najbardziej pozytywny (czytaj najbardziej pożądany przez klientów) wpływ na wino. Wszystko bierze się ze związków chemicznych, które przedostają się do wina i nadają mu charakteru.

W użyciu jest kilka gatunków dębu, ale najważniejsze są dwa: francuski oraz amerykański. 

Ten pierwszy jest bardziej subtelny i zawiera trochę więcej tanin. Drugi nadaje winu bardziej zdecydowaną nutę wanilii.

Jeśli chodzi o rozmiar to mamy tutaj pełen rozrzut. Od 50 do 10,000 litrów.

Najbardziej znane rozmiary pochodzą z Francji. Są to beczki bordoskie o pojemności 225 litrów oraz burgundzkie o pojemności 228 litrów.

Smaki, jakie nadaje dąb

Beczka wpływa na wino z trzech stron. 

Nadaje mu aromatów, dodaje tanin oraz pozwala na kontrolowany kontakt z tlenem. 

Wino, które spędziło czas w nowej beczce będzie miało nuty wanilii, tosta, tytoniu, dymu, herbaty czy przypraw (takich jak goździki). Do tego będzie sprawiało wrażenie lekko słodkiego.

Jest niewątpliwe, że drewno pozostawi swój ślad. 

Nie do końca wyjaśnione pozostają odpowiadające za to procesy chemiczne. 

Wpływ nowości

To, ile aromatów drewna przedostanie się do wina, zależy też od wieku beczki. A dokładniej od tego ile roczników spędziło uprzednio w niej swój czas. 

Nowe mają w sobie najwięcej tanin i innych substancji. 

Kontrola, jaką taka beczka roztoczy nad winem będzie silna. Z tego powodu część producentów nie patrzy nawet na nowe beczki bojąc się, że całkowicie zdominują wino.

W obiegu są więc beczki starsze, dwu i trzyletnie. Będą mieć odpowiednio mniejszy wpływ w kontekście przekazania aromatów i smaków. 

W czwartym lub w piątym roku beczka całkiem traci możliwość transferu swoich aromatów i cała jej siłą skupi się na zapewnieniu winu kontaktu z tlenem.

Życie beczki nie jest więc długie. Na pewno nie tak długie, jak pojemnika ze stali nierdzewnej. 

Do tego, ze względu na porowatą naturę drewna trudniej utrzymać je w czystości. Idzie za tym większe ryzyko infekcji bakteryjnej. 

Użycie tej samej beczki z roku na roku może być dla producenta ryzykowne. 

Wpływ tosta

Jednym z ostatnich kroków podczas produkcji beczek jest tostowanie – czyli proces, w którym jej wnętrze wystawione jest na działanie ognia.

To jak mocno dana beczka będzie zmieniona, zależy od temperatury i czasu, przez jaki będą na nią działać płomienie.

Drewno zmienia się podczas tostowania i w zależności od jego poziomu będzie mieć inny wpływ na starzone w nim wino.

Jeśli beczka jest mocno przypalona, alkohol  będzie mieć większą trudność z wydobyciem z drewna tanin. Wino będzie mniej tanniczne, za to będzie miało więcej aromatów dymnych.

Jeśli tost był lekki to do wina przedostanie się więcej tanin z drewna, nadając mu bardziej tannicznego charakteru. Dobranie odpowiednio wypalonej beczki do wina jest ważnym zadaniem dla winiarza.

Parowanie i tlen

Beczka nie jest szczelna w 100%. Wino, które się w niej znajduje utlenia się i paruje.

Tlen dostaje się do wina przez szczeliny między szczapami i przez pory w drewnie.  Nie będzie go wiele, ale wystarczy na to, aby zawarte w winie polifenole uległy przemianie. 

Dzięki temu wino łagodnieje, agresywne taniny stają się gładsze, bardziej przystępne. 

Zmianie ulegnie też kolor. Im dłużej wino będzie leżakować w beczce tym będzie bledsze, bardziej ceglaste. 

Dobrym przykładem tego efektu są wina Gran Reserva z Riojchy.  Po tym, jak spędziły w beczce wymagane 24 miesiące (czasem więcej), nabierają brunatnawej barwy, dużo bledszej niż starzona krócej Crianza.

Wydobyte taniny mają też efekt odwrotny: będą chronić wino przed nadmiernym utlenieniem, dodając mu żywotności

Alkohol i woda odparowują poprzez pory w drewnie oraz szpunt. Fenomen ten nazywa się angel’s share (przydział aniołów) i ma dwa efekty. 

Po pierwsze pomaga skoncentrować smaki. Po drugie zwiększa kontakt z tlenem.

Winiarz musi stale uzupełniać beczki, aby nie doszło do nadmiernego utlenienia. 

Chyba że jest ono pożądanym efektem stylistycznym, wtedy wino można zostawić samemu sobie i czekać aż powoli odparowując utleni się.

Wpływ rozmiaru

Im beczka mniejsza, tym więcej wina ma bezpośredni kontakt z drewnem. Tym samym więcej pochodzących od niego aromatów. 

Im beczka większa tym te proporcje mniejsze. 

Po co więc używać dużych beczek? Zazwyczaj, gdy zależy nam tylko na kontakcie wina z tlenem, a nie koniecznie chcemy je doprawić smakami drewna.

Alternatywy i oszustwa

Beczki dębowe są drogie, nawet bardzo. Ceny mogą przekraczać 1000 dolarów za sztukę. Z tego względu nie każdego na nie stać. 

Ze standardowej beczki otrzymamy około 200 butelek. Pięć dolarów do ceny każdej z nich.

Na rynku jest wielu konsumentów, którzy bardzo lubią czuć w swoich kieliszkach wanilię i tosta. Domagają się, aby wino było złagodzone dostępem do tlenu. Jednocześnie nie chcą przepłacać.

Winiarz staje przed wyzwaniem zrobienia nasączonego dębem wina w cenie „do 30 dych”. 

Do dyspozycji ma kilka opcji. 

Może użyć dębowych chipsów (małych kawałków drewna zapakowanych w płócienny worek). Zanurza się je w stalowym tanku niczym torebkę herbaty. 

Można też wrzucić do tego samego tanka trochę dębowych szczap. 

Każda z metod pozwoli winu nasycić się aromatami drewna za niską cenę.

A jeśli chodzi o dostęp do tlenu? 

Tutaj też mamy rozwiązanie w postaci tak zwane mikro oksygenacji. Do tanka z winem wpuszcza się, w kontrolowany sposób, odpowiednio dobrane ilości tlenu. Znów mamy efekt beczki za niższą cenę.

Wszystkie ten metody są niczym innym niż trikami, oszustwem. 

Z czasem, gdy będziecie nabierać większego doświadczenia w degustowaniu uda wam się wykryć czy wino było naprawdę starzone w dębie, czy tylko podrasowane, żeby za takie uchodziło.

Dębowa debata

Użycie nowego dębu stało się w ostatnich latach tematem wielu debat. 

Są tacy, którzy twierdzą, że wino i beczka są nierozerwalne. Inni twierdzą zaś, że aromaty oddbędowe zasłaniają tylko to, czym wino ma naprawdę być: esencją owocu.

Jedni wina bez aromatów tosta i wanilii nie uznają, drugim przeszkadzają czyniąc wino ciężkim. Dla niektórych dębina wino uszlachetnia, dla innych zakrywa błędy winiarskie. 

Pytanie, czy beczkować wino, czy nie spędza sen z powiek wielu winiarzom. 

Zwłaszcza teraz, gdy moda na ciężkie, ekstraktywne wina zaczyna powoli przemijać i konsument zwraca się w stronę owocu, lekkości i pijalności.

Decyzje: w jakim pojemniku i jak długo starzeć wino

Zlewanie znad osadu

Częścią starzenia, czy to w beczce, czy w innym pojemniku, jest proces zlewania znad osadu. 

Z czasem, dzięki grawitacji większe cząsteczki znajdujące się w winie takie jak martwe drożdże, kawałki skórek, pestek czy inne elementy gron, opadają na dno pojemnika.

W tym momencie można zlać wino gdzie indziej, pozostawiając osad za sobą. 

Agne27 at the English Wikipedia [CC BY-SA]
Osad pozostały po fermentacji

Proces można powtarzać wiele razy, uzyskując coraz większą klarowność. 

Wszystko zależy od koloru i wyboru winiarza. 

Czerwienie zlewa się zazwyczaj więcej niż biele. 

Są też takie wina, których nie zlewa się znad osadu nigdy. Dzięki temu można dodać dodatkowego wymiaru smakowego. Choć raczej jest to domeną win białych.

Zlewanie ma jeszcze jeden wpływ na wino – natlenianie. 

Dajemy mu pooddychać i pomagamy dojrzewać.

Decyzja: czy i ile razy zlewać wino znad osadu

Klarowanie

Od zlewania znad osadu rozpoczyna się droga wina ku klarowności. 

Na sklepowych półkach rzadko spotkać można wino mętne lub takie, w którym pływają zawieszone cząstki gron, łodyg, czy pestki. 

Żeby uzyskać wino czyste, jasne, z rubinowym błyskiem, trzeba poddać je serii zabiegów oczyszczających. Na początek wino jest klarowane.

Dodaje się do niego substancji koagulującej. Dzięki reakcjom chemicznym dokleja się ona do pływających cząsteczek łącząc i powiększając je tak, że opadają ona na dno pojemnika.

Ta metoda usuwa taniny, związki nadające winu kolor oraz polifenole. 

Do tego substancja klarująca łapie w swoje sidła różne małe cząstki stałe, które pływają w winie i sprawiają, że wygląda mętnie. 

Dzięki temu procesowi można wino oczyścić i obniżyć ilość agresywnych tanin nadając  mu równowagi (dotyczy to zwłaszcza win przeznaczonych do szybszej konsumpcji).  

Ilość dostępnych na rynku substancji pomagających w koagulacji jest spora. 

Używa się białek jaj, żelatyny, betonitu, kazeiny z mleka lub kleju rybnego – tak zwanego karuku, uzyskanego z wysuszonych pęcherzy pławnych ryb. 

Można też użyć aktywnego węgla, ten potrafi usunąć naprawdę dużo doprowadzając wino na granice nudnej neutralności.

Na końcu, kiedy skoagulowane cząsteczki osiądą na dnie pojemnika trzeba będzie znów wykonać zlewanie znad osadu.

Można też nie klarować wcale. W końcu, przy odpowiedniej cierpliwość wszystkie cząsteczki opadną na dno same. 

Jest to jednak proces czasochłonny, a co za tym idzie drogi. W przypadku wielu win nie opłaca się czekać.

Cześć winiarzy i producentów uważa klarowanie za zbyt agresywne, i albo go unika, albo ogranicza. 

Podobnie jak w przypadku opisanego niżej filtrowania, jeśli przesadzimy, wino straci charakter. 

Decyzja: czy klarować wino i jakiej substancji koagulującej użyć

Kupażowanie

Między klarowaniem a filtrowaniem wino może zostać poddane kupażowaniu. 

Jest to proces o krytycznym znaczeniu dla tego, co znajdziemy na końcu w butelce.

Kupażować można różne odmiany oraz różne pojemniki, w których wino było starzone. 

Kupaż wieloodmianowy

W pierwszym przypadku mówimy o tworzeniu wina wieloodmianowego. 

Różne odmiany fermentuje się zazwyczaj osobno. Każdy ma unikalne cechy wymagające indywidualnego podejścia w czasie fermentacji i starzenia.

Wieloodmianowe kupaże powstają metodą prób i błędów. 

Winiarz miesza wina w różnych proporcjach i szuka idealnego połączenia. 

Ostatecznie możemy kupić butelkę zawierającą 90% jednej odmiany, 7% drugiej i 3% trzeciej. Albo dowolne inne połączenie.

Umiejętność tworzenia kupaży stanowi często o sukcesie lub porażce wina. Ten krok jest decydujący. Jest testem umiejętności winiarza. 

Kupażowanie win z różnych pojemników

Można też mieszać wina pochodzące z różnych beczek lub kadzi, aby uzyskać produkt bardziej konsystentny. 

Dawniej, gdy kadzie ze stali szlachetnej nie były tak popularne wino butelkowano prosto z beczek. W efekcie istniały różnice między butelkami tego samego wina z tego samego rocznika.

W przypadku win komercyjnych zrobionych z winogron rosnących w różnych miejscach miesza się albo owoce, albo powstałe z nich wina.

Można też mieszać wina pochodzące z różnych parceli lub różnych części winnicy. Na przykład takich, które mają lepszą ekspozycję na słońce, z tymi gdzie świeci trochę gorzej.

To nie koniec naszych opcji. 

Można mieszać wino z nowych i nieco starszych beczek. Można mieszać takie, które przeszło fermentację malolaktyczną z takim, które ominęło ten krok. Można dorzucić wina, które było starzone w stali szlachetnej, bez dostępu tlenu.

Ilość możliwości, jakie ma winiarz przy kupażowaniu jest ogromna. 

Od jego wyborów zależy jak będzie smakować wino. 

Niektóre regiony lub niektórzy producenci mają swoje własne style i podejścia. 

To od winiarza zależy czy będzie trzymać się ustalonego przepisu, czy zaszaleje i przełamie konwencje.

Decyzja: jak kupażować wino, jak pomieszać ze sobą różne style i wina, które przeszły różną drogę

Filtracja

Filtracja – kolejny kontrowersyjny krok. Dlaczego? 

Ponieważ zbyt agresywna filtracja, oprócz usuwania tego, czego w winie nie chcemy i poprawienia stabilności może pozbawić je charakteru.

Istnieje grupa zażartych krytyków filtracji, którzy twierdzą, że pozbawia ona wino duszy. Zabiera mu bardzo dużo a korzyść ze stabilizacji jest niewielka. Ot, odrobina osadu na dnie butelki. 

Prawda jest taka, że większość konsumentów woli wina klarowne, nie chce widzieć, że coś w nim pływa. Dlatego w winach komercyjnych filtracja jest stosowana zawsze i to dość głęboko. 

W winach kolekcjonerskich, można filtrować tylko lekko, aby usunąć największe cząsteczki. Czekając z wypiciem butelki 20 lat klient oczekuje osadu. Zasłużył na niego.

Fakty są jednak takie, że jeśli wino filtracji nie przejdzie, ryzykujemy różnego rodzaju infekcjami bakteryjnymi, które mogą jest popsuć. Wtedy zamiast niezwykle bogatego wina dostaniemy śmierdzący napój, którego za żadne skarby nie będzie dało się pić.

Podczas filtracji wino przepuszcza się przez medium zatrzymujące cząstki o pewnym, zadanym rozmiarze. 

Takim medium może być na przykład celuloza lub ziemia okrzemkowa. Wino przepływa, a cząsteczki zostają. 

Z czasem jednak następuje przesycenie i medium nie może już niczego zatrzymać. Trzeba je wymienić. 

Drugim sposobem jest przepuszczenie wina przez warstwę materiału o porach odpowiedniej grubości. W uproszczeniu można wyobrazić sobie sitko. Ta filtracja jest agresywna. Oczka mogą być naprawdę bardzo małe. Z tego powodu takie filtry nazywa się czasem filtrami sterylnymi. 

Tak czy owak, filtracja może pomóc ze stabilizacją, ale może też popsuć wino. Wszystko zależy od głębokości i dokładności całej operacji.

Decyzja: czy filtrować, jakiego filtra użyć, jak dogłębna ma być filtracja

Butelkowanie

Mamy wino, które zostało wyklarowane oraz przefiltrowane lub nie…  Jesteśmy już prawie gotowi do butelkowania. 

Stabilizacja na zimno

Zanim to nastąpi można jeszcze schłodzić wino do temperatury pomiędzy -5 a -10 stopni Celsjusza, celem wytrącenia kamieni winnych, czyli wodorowinianu potasu.

Jeśli tego nie zrobimy to kamienie mogą powstać podczas starzenia w butelce. 

Część konsumentów może nie być z tego faktu zadowolona i uznać je za defekt, choć tak naprawdę nie mają smaku i nie psują wina.

Winiarze, zwłaszcza ci, którzy produkują wina komercyjne decydują się więc na pozbycie się kryształków przez wspomniane chłodzenie i filtrację.

Decyzja: czy stabilizować na zimno

Gdzie butelkować

No i już prawie jesteśmy na końcu drogi. 

Wino jest stabilne, oczyszczone. Jesteśmy zadowoleni z kupażu i wynik to, to co chcieliśmy uzyskać. Nasze wybory były trafne. Pozostaje wino zabutelkować.

Tutaj  znów mamy serię mniejszych i większych wyborów. 

Jeśli producent jest duży i zamożny, będzie posiadać własną linię butelkującą. Jeśli jest biedniejszy może skorzystać z linii znajomych, spółdzielni lub firmy, która takową udostępni. 

Są też mobilne linie butelkujące. Jeżdżą na ciężarówkach od winiarni do winiarni, pozwalając zabutelkować wino „u siebie”. 

Wybór pojemnika

Wybrać będzie trzeba też rodzaj opakowania, w jakim znajdzie się wino oraz zamknięcie. 

Butelkowanie kojarzy się z butelką, ale przecież są też wina sprzedawane w kartonach, a nawet w puszkach. Niekiedy trzeba przynieść do winiarni własny pojemnik.

Na coś trzeba się zdecydować, choć większość wina nadal sprzedawana jest w szkle (a już na pewno wszystkie wina jakościowe). 

Wino z kartonu

Wino w puszkach

Istotny jest też rozmiar butelki. Przedział jest od podstawowej, dobrze znanej 0,75 l, do 15 litrowego Nabuchodonozora.

Zamknięcia

Typ zamknięcia jest równie ważny. 

Powszechnie stosuje się korek, który zapewnia szczelność, ale pozwala też na minimalny kontakt wina z tlenem. Jego wadą jest to, że od czasu do czasu pojawiają się butelki dotknięte tak zwaną chorobą korkową. 

Alternatywą dla korka są zakrętki oraz szklane stopery. Te są tańsze, bardziej ekologiczne i nie przepuszczają powietrza. 

Ryzyko choroby korkowej nie występuje, ale może być problem z długim starzeniem. Jakby nie patrzeć to między innymi mikroskopijne ilości tlenu  pozwalają winu zmienić się przez lata w butelce. 

Trwają prace na zakrętkami które będą pozwalać na to samo. Niestety, z natury wymaga to czasu.

Unikanie problemów

Największym wrogiem podczas butelkowania jest tlen. 

Wlewając wino do butelek trzeba go unikać, aby z czasem nie wywołał w nim niepożądanych reakcji.

Podobnie jest z bakteriami i innymi drobnoustrojami. Nie chcemy ich w naszych butelkach.

Dlatego nowoczesny sprzęt, przed wlaniem wina, napełnia butelki obojętnym gazem. Do wyboru jest azot, CO2 lub argon. 

Dodatkowo przepompowywanie  z pojemników użytych do starzenia lub stabilizacji odbywa się w taki sposób, aby nie narazić go na kontakt z powietrzem.

Butelki poddaje się też sterylizacji, aby nie było szans na pojawienie się bakterii. 

Czasem winiarze dodają  dwutlenku siarki tuż przed butelkowaniem, żeby zapobiec infekcjom oraz utlenieniu. 

Jego nadmiar może powodować problemy takie jak choroba butelkowa lub reakcje alergiczne u konsumentów. Z tego powodu stosuje się go ostrożnie.

W niektórych przypadkach wino można poddać pasteryzacji lub butelkowaniu na gorąco. Ten proces bardzo obniża ryzyko infekcji. Kosztem smaku i jakości. Nie wyobrażam sobie tego w winach wysokiej klasy.

Starzenie w butelce

Wreszcie wszystko jest gotowe. Wino wlane do butelek i zamknięte. Pozostaje teraz tylko nakleić etykietę, wsadzić do kartonów bądź skrzynek (niektóre linie butelkujące robią to automatycznie) i wysłać w świat.

Tutaj pozostaje winiarzowi ostatnia decyzja. Czy pozwolić winu w butelce zostać jeszcze w piwnicy, czy od razu wypuścić do sklepów?

Wino zabutelkowane, nadal się zmienia, przy braku tlenu zawarte w nim związki chemiczne wchodzą ze sobą w ciągle reakcje.

W niektórych apelacjach wymaga się, aby wino przed trafieniem na półki spędziło jakiś czas w piwnicy producenta. W innych sprzedaje się je zaraz po zabutelkowaniu. 

Ogólna linia podziału jest taka: wino jakościowe starzy się w butelce przed sprzedażą. 

Wina komercyjne dostarcza się na półki sklepowe szybko. I tak nie zyskają na czasie spędzonym w butelce, a do tego zajmują cenną przestrzeń.

Decyzje: w czym butelkować, czym zamknąć, jak walczyć z tlenem, czy pasteryzować, czy i ile SO2 dodać, ile czasu starzyć w butelce.

Słowo o regulacjach

Czas powoli kończyć naszą podróż przez fascynujący proces powstawania wina. Zanim się pożegnamy jedna ważna uwaga. 

Jest coś, co znacząco wpływa na tę przerażająco długą listę decyzji. Są to regulacje.

Wiele apelacji na całym świecie ma swoje przepisy. Jedne są bardzo surowe, drugie bardzo ogólne. Mogą jednak stanowić o tym, co winiarz może zrobić w winiarni ze swoimi owocami. 

Dokonując wyborów musi lawirować między swoimi pomysłami, a tym co narzuca mu region, w którym przyszło mu pracować. 

Więcej decyzji

Jak widzimy produkcja wina to seria niekończących się decyzji. 

Decyzji nie łatwych, czasem podejmowanych pod wpływem chwili, czasem wymagających szybkiej korekty, czasem gwałtownej reakcji.

W dzisiejszych czasach, gdy znamy większość procesów, jakie towarzyszą fermentacji, ilość opcji i decyzji do podjęcia zdaje się rosnąć wykładniczo. 

W dalszym ciągu nie jest to jednak chłodna kalkulacja, mechaniczne decydowanie przy pomocy algorytmu. 

To szuka połączona z wiedzą. 

Alchemia.

Uf. Długi tekst. Jeśli coś jest niejasne albo mogłoby być poprawione nie krępuj się zostawić komentarza poniżej.

Źródła

1. The Oxford Companion to Wine, Jancis Robinson, Julia Harding
2. The Sotheby’s Wine Encyclopedia, Tom Stevenson
3. Wine Bible, Karen MacNeil