Miałem w liceum nauczycielkę chemii, której nigdy nie zapomnę. Po pierwsze była dobra we wtłaczaniu wiedzy do mojej głowy. A wtedy byłem zainteresowany wszystkim tylko nie nauką.
Po drugie miała charakter. Nie bała się nas, nie pozwalała sobie wchodzić na głowę a jednocześnie potrafiła sobie zaskarbić sympatię wszystkich.
Gdy oddawała nasze sprawdziany raczyła nas długim monologiem na temat tego jacy byliśmy niechlujni, jak niewiele brakowało nam do wielkości. I jak tracimy szanse, bo nam się nie chce. Czasem ten monolog trwał całą lekcję. I jakoś dziwnie, nawet po usłyszeniu wiązanki nikt się nie obrażał. Każdy obiecywał sobie pracować ciężej.
Lubiłem te lekcje. Lubiłem też chemię. Zimną, matematyczną precyzję, która kryła się za gwałtownymi i chaotycznymi, na pozór, reakcjami.
Kiedy uczyłem się o winie chemia przewijała się od czasu do czasu ale zawsze jakoś pobieżnie. Czasem zobaczyłem jakiś wzór, czasem była reakcja lub nazwa związku. Ale nigdy nie czytałem czegoś naprawdę dogłębnego.
Do czasu aż trafiłem na The Chemistry of Wine: From Blossom to Beverage and Beyond.
Książkę napisał David R. Dalton. Profesor chemii organicznej na mieszczącym się w Filadelfii Uniwersytecie Temple. Możecie go znaleść na stronie uniwersytetu pod tym adresem: https://chem.cst.temple.edu/dalton.html
Poza interesującą nas pozycją ma w swoim dorobku jeszcze kilka podręczników do chemii.
W dużym uproszczeniu Pan Dalton jest przede wszystkim naukowcem, badaczem oraz wykładowcą uniwersyteckim. Wino mieści się u niego w tle.
Spis treści
Przejdźmy do książki
Od razu po spojrzeniu na spis treści wiemy, że mamy do czynienia z przemyślaną strukturą. Autor zabiera nas w podróż przez rozdziały uporządkowane są według chronologii powstawania wina.
Zaczynamy od nasion, gleby i wzrostu. Dalej mamy winne grona, odmiany i fermentację. Wszystko zamyka dojrzewanie i konsumpcja.
Mamy też 5 dodatków i od razu na początku polecam przeczytać pierwszy z nich. Przypomnicie sobie podstawy chemii. Od rodzajów wiązań przez aminokwasy aż do DNA.
Powtórka przyda się do tego co nastąpi dalej.
Kolejną, bardziej ukrytą strukturą jest poziom skomplikowania wiedzy jaką otrzymujemy. Zaczniemy prosto, od podstawowej biologii. Skończymy na zawiłych reakcjach chemicznych prezentowanych przez skomplikowanie wyglądające diagramy.
Struktura
Ale po kolei. Główna część książki dzieli się na 7 sekcji. Pokrótce opowiem o każdej z nich.
Na początku poznamy budowę gron oraz elementów składowych krzewów. Dowiemy się o DNA i wchodzących w jego skład deoksyrybonukleotydach. Zaczyna się chemia. Trzymajcie się.
W tej części poznacie też gleby i ich wpływ na roślinę. Dowiecie się o korzeniach oraz procesie szczepienia.
Kolejna część mówi o komórkach. Poznacie jak zbudowane są liście, korzenie, pędy i grona. Autor opowie o tym jak działają na poziomie komórkowo-molekularnym.
Dowiecie się dużo o fotosyntezie. Poznacie dokładnie chemię ukrytą za przemianą energii zawartej w świetle do energii wiązań chemicznych dwóch związków chemicznych: ATP i NADPH.
Wejdźmy głębiej
Część trzecia jest krótka. Ale przerażająca. Tutaj poznacie winne grona. Dowiecie się o procesach zachodzących w ich wnętrzu. O taninach, cukrozie, Cyklu Krebsa i przemianach zawartych w owocach kwasów.
Wszystko opisane jest powoli. Od zapylenia, przez véraison, po dalsze dojrzewani i wreszcie zbiory.
Tutaj chemia zaczyna być naprawdę skomplikowana. Czytałem ten rozdział siedząc przy komputerze i wyszukujące informacje na bieżąco. Nie łatwo wszystko pojąć.
Kolejna sekcja poświęcona jest przeglądowi kilkunastu popularnych odmian. Tyle, że zamiast grafik przedstawiających kiście i listowie dostaniecie grafiki przybliżające związki zawarte w tych odmianach.
Dowiecie się jak wygląda pochodzące ze skórek Cabernet Sauvignon 3-mercaptohexan-1-ol-l-cysteina.
Będziecie też mogli obejrzeć reprezentację 2,4-decadienali odpowiadających na nuty cytrusów w Chenin Blanc.
Myśle, że duch tego rozdziału jest jasny. Podaje na tacy chemiczna tożsamość lubianych odmian.
Następny dział zajmuje się fermentacją. Dowiemy się od drożdżach. O tym jak zmienia się skład chemiczny wina. Jak formują się związki aromatyczne, które ostatecznie znajdziemy w kieliszku.
Zostaniemy też zasypani informacjami o dwutlenku siarki, dojrzewaniu wina i jego rozwoju w butelce.
Następna, przedostania sekcja skupia się na winach “specjalnych”. Zobaczymy co dzieje się w Sherry, Porto i jak botrytis cinerea zmienia chemiczną strukturę gron.
Sekcja końcowa jest krótka i mówi o konsumpcji.
Dowiecie się o tym co dzieje się gdy weźmiecie łyka wina. Poznacie to jak zawarty w nim etanol wpływa na organizm. Na poziomie komórkowym.
Jak wpływa na nasze samopoczucie raczej nie trzeba tłumaczyć.
Podsumowanie
No i to tyle. Książka na pewno nie jest łatwa. To żaden opis regionów czy dyskusja o zaletach poszczególnych odmian. To nie traktat o terroir. To zaawansowana chemia przy której chowają się nawet listy premier crus Burgundii.
Jeśli nie lubicie nauk ścisłych to nie jest to lektura dla was. Jeśli zaawansowane wzory reprezentujące organiczne związki napełniają was grozą poszukajcie czegoś innego.
Natomiast, jeśli macie trochę odwagi i czasu to na pewno nie stracicie zagłębiając się w labiryncie The Chemistry of Wine. Podczas czytania porobiłem tonę notatek i zaznaczeń. Rozmyślałem, kombinowałem i rozumiałem.
I dlatego warto przysiąść do tego niełatwego dzieła. Satysfakcja płynąca z większego zrozumienia będzie ogromna.
Książkę można dostać w Polsce ale najłatwiej kupić ją na Amazonie w wersji elektronicznej. Znajdziecie ją tutaj.
