Prosty winny glosariusz. Znajdziecie tutaj definicje najważniejszych pojęć.
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
A
Areometr
Urządzenie mierzące gęstość cieczy przy wykorzystaniu siły wyporu. Siła ta działa na zanurzone w tej cieczy ciało stałe.
Acydyfikacja
Proces zwiększania kwasowości w winie lub w moszczu. Polega na dodaniu do kwasu. Zazwyczaj są to: kwas winowy, kwas cytrynowy lub kwas jabłkowy. Stosuje się ją zazwyczaj w ciepłych regionach, gdzie niska naturalna kwasowość gron mogłaby prowadzić do powstania wina pozbawionego równowagi.
Alokacja
Niewielcy, ale renomowani producenci win nie są w stanie odpowiedzieć na popyt na swoje wina. Aby uniknąć ciągłego odpowiadania na pytania o wina, które już dawno zostały sprzedane oraz aby zagwarantować swoim stały klientom dostęp do towaru wprowadzają oni alokację.
Jeśli, często po latach czekania uda wam się wreszcie dostać na listę alokacyjną będziecie mieli prawo zakupić wina danego producenta w narzuconej przez niego ilości.
Ampelografia
Nauka o winoroślach. Zajmuję się ich opisywaniem i badaniem. Robie to przez obserwacje kształtu i kolorów liści oraz owoców. Korzysta też ze zdobyczy współczesnej nauki takich jak testy DNA.
AOC
Appellation d’origine contrôlée. Francuska wersja apelacji kontrolowanego pochodzenia. Regulacje w wielu krajach oparte są na modelu po raz pierwszy zaproponowanym w ramach AOC.
Najwyższy poziom jakościowy dla win francuskich.
Apelacja
System regulowania jakości wina. Bazuje na francuskim AOC. Apelacja na etykiecie określa skąd pochodzi butelka i wedle jakich reguł zrobiono zawarte w niej wino. Dzięki temu, w teorii, możemy zagwarantować jego proweniencję.
Autoliza drożdży
Proces w którym enzymy zawarte w martwych komórkach drożdży zaczynają je rozkładać. Dzięki temu do wina dostają się różne substancje chemiczne, które zmieniają jego smak, ograniczają utlenianie oraz przeciwdziałają wytrąceniu się kamieni winnych.
AVA
American Viticultural Area. System apelacji obowiązujący na terenie Stanów Zjednoczonych. Dużo mniej restrykcyjny niż jego europejskie odpowiedniki.
B
Barrique
Beczka o pojemności 225 litrów pochodząca z francuskiego regionu Bordeaux.
Często terminu tego używa się jako synonimu beczki z nowego dębu.
Beaumé
Skala gęstości płynów, którą stworzył francuz Antoine Baumé. Pozwala określić ilość cukru w winnym moszczu.
Botte
Włoska nazwa duże drewnianej beczki. W liczbie mnogiej botti.
Brettanomyces
Jeden z rodzajów drożdży. Przez wielu uważany za wadę w winie gdyż podczas fermentacji może powodować powstanie nieporządanych aromatów.
Są tacy, którzy uważają, że w niewielkich ilościach dodają winu dodatkowego wymiaru.
C
Całkowita kwasowość
Suma wszystkich kwasów obecnych w winie. Mierzy się ją przy użyciu miareczkowania.
Chloroza
Choroba liści, której objawem jest żółknięcie spowodowane brakiem chlorofilu. Najczęstszym powodem choroby jest niedobór żelaza często występujący w glebach bogatych w wapień.
Cień deszczowy (opadowy)
Odpowiada za mniejszą ilość opadów po zawietrznej stronie przeszkód terenowych. Chmury deszczowe koncentrują się po jednej stronie przeszkody.
Cukier resztkowy
Cukier, który pozostał w winie po zakończonej fermentacji; nie zamieniony przez drożdże na alkohol i dwutlenek węgla. Jego ilośc podaje się w gramach na litr. Może, ale nie musi sprawiać, że wino smakuje słodko.
Czipsy dębowe
Tania alternatywa do dębowych beczek. Pomoże nadać winu oddębowych aromatów za cenę mniejszej złożoności oraz ograniczonej długowieczności.
D
DOC
Denominazione di Origine Controllata. Włoska wersja chronionej nazwy pochodzenia. Wina, które chcą przynależeć do określonego DOC muszą pochodzić z konkretnego, wyznaczonego miejsca, powstawać tylko z dozwolonych odmian i mieścić się w pokreślonych parametrach technicznych. Praktyki stosowane w winnicach i winiarniach również są uregulowane.
System jest kontrowersyjny i wcale nie gwarantuje wysokiej jakości. Znajomość producentów nadal pozostaje kluczem do zdobycia wysokiej jakości win.
DOCG
Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Kategoria nadrzędna do DOC. przeznaczona dla win najwyższej jakości. W domyśle miała nie tylko chronić jakość win ale ją gwarantować. W tym celu wina mają przejść kontrolę laboratoryjną.
Drożdże
Jednokomórkowe grzyby. W procesie fermentacji zamieniają cukier zawarty w moszczu na alkohol i dwutlenek węgla. Tych samych drożdży używa się przy produkcji piwa oraz wypieku chleba.
W winiarstwie używa się wersji hodowlanej lub żyjącej dziko na skórkach gron oraz w winiarni. Te pierwsze mogą mieć cechy wpływające na przebieg procesu fermentacji oraz smak wina.
Dwutlenek siarki
Gaz powstały podczas spalania siarki. Nie ma koloru za to posiada intensywny zapach.
W winiarstwie stosuje się go do dezynfekcji oraz jako przeciwutleniacz.
E
F
Fermentacja malolaktyczna
Nazywana również konwersją malolaktyczną. Proces zamiany silniejszego kwasu jabłkowego na łagodniejszy kwas mlekowy.
Przeprowadzany przez bakterie kwasu mlekowego. W procesie powstaje również dwutlenek węgla.
Stosuje się go celem obniżenia kwasowości wina, zwiększenia jego stabilności i zmiany profilu smakowego.
Filoksera Winiec
Mszyca, która doprowadza krzewy winorośli do śmierci atakując ich korzenie. Do europy trafiła z Ameryki Północnej. Ma skomplikowany cykl życia i bardzo ciężko ją zwalczać.
W XIX wieku doprowadziła do wielkiej tragedii w winiarstwie europejskim niszcząc ogromne połacie winnic.
Jedyny sposobem na radzenie sobie z owadem jest szczepienie krzewów winorośli na odporne amerykańskie korzenie.
G
H
Hybryda
Odmiana winorośli powstała na skutek skrzyżowania dwóch odmian winorośli należących do innych gatunków. Na przykład Vitis Vinifera z Vitis Labrusca.
I
Icewine
Wino produkowane z gron, które zamarzły na krzewach i były w takiej formie wyciskane.
Zamrażanie koncentruje cukry, ekstrakt oaz kwasowość dając słodkie wina o wyjątkowej intensywności.
W Niemczech, produkuje się w ten sposób wina z Rieslinga. Tam nazywa się je Eiswein.
IGP
Indication Géographique Protégée. Apelacja znajdująca się poniżej AOC na francuskiej drabinie jakości.
INAO
Institut National de l’Origine et de la Qualité. Organizacja zarządzająca systemem apelacji kontrolowanego pochodzenia w Francji.
J
K
Kamień winny
Patrz wodorowinian potasu.
Klon
Winorośl, która pochodzi od jednego krzewu „matki”. Uzyskuje się je przez szczepienie.
Klony niektórych gatunków winorośli, na przykład Pinot Noir mają różne cechy dzięki czemu, poprzez odpowiednie wybory można znaleść wersję optymalną dla danego siedliska.
Krzyżówka
Odmiana winorośli powstała w wyniku skrzyżowania dwóch odmian w obrębie tego samego gatunku. Na przykład Pinot Noir z Sauvignon Blanc. Obie z nich nalezą do gatunku Vitis vinifera.
Kwasowość
Tym terminem określa się cierpki i kwaśny smak jaki można znaleść w winie. Jego przyczyną są naturalnie występujące w nim kwasy organiczne.
Wielki wpływ na poziom kwasowości wina ma jej poziom w owocach. Jeśli miały go one za mało wino będzie wymagało acydyfikacji.
Kwasowość jest kluczowym czynnikiem decydującym o balansie wina. Działa jako przeciwwaga dla cukrów i innych składowych.
L
Lotna kwasowość
Miara lotnych kwasów zawartych w winie. Często uważana za wadę. Jej główny składnik to kwas octowy, który jest charakterystyczny dla smaku i zapachu octu.
M
Maceracja węglowa
Metoda produkcji win czerwonych, w której alkohol powstaje wewnątrz niezgniecionych gron. Bez udziału drożdży.
W idealnych warunkach, całe kiście umieszcza się w pojemniku. Następnie pompuje się doń dwutlenek węgla celem wyeliminowania tlenu. Rozpoczyna się fermentacja wewnątrzkomórkowa, gdzie oprócz niewielkiej ilości alkoholu uzyskujemy również charakterystyczne aromaty.
Należą do nich nuty truskawek, wiśni, bananów czy gumy balonowej.
Pod wpływem alkoholu skórki gron pękają i fermentacja odbywa się normalnie.
W warunkach jakie występują w winnicy uzyskanie takie efektu jest trudne. Ułożone w tanku owoce będą pękać pod własnym ciężarem. Fermentacja w takim przypadku będzie mieszanką fermentacji wewnątrzkomórkowej i fermentacji przy udziale drożdży.
Master of Wine
Kwalifikacja nadawa specjalistom w dziedzinie wina. Jedna z najtrudniejszych do uzyskania i jednocześnie ciesząca się wysokim prestiżem.
Mączniak rzekomy
Choroba winorośli wywoływana przez Plasmopara viticola. Jest to pasożyt winorośli do niedawna uważany za grzyb. Obecnie klasyfikuje się go jako grzybopyłek.
Choroba rozwija się najlepiej w wilgotnym środowisku. Sprzyjają jej wiosenne deszcze.
Atakuje zielone części winorośli takie jak liście i wąsy czepne. Najbardziej podatne są młode liście. Zainfekowane odpadają i ograniczają fotosyntezę tym samym opóźniając dojrzewania owoców i poziom zawartego w nich cukru.
Metoda tradycyjna
W tym procesie produkcji win musujących druga fermentacja odbywa się w butelce, w której wino trafi do klienta.
Określa się ją mianem tradycyjnej ponieważ była pierwszą metodą, która stosowano w celu uzyskania bąbelków w winie. Dodatkowo używa się jej w duchowej ojczyźnie win musujących – Szampanii.
MOG
Material other than grapes. Wszystko co dostało się do pojemnika z gronami w czasie zbiorów a co nie jest owocami. Mogą to być liście, łodygi, owady czy małe gryzonie.
Moszcz
Mikstura składająca się z soku winogron, łodyg, skórek, nasion i miąższu. Pochodzi z gron zgniecionych tuż przed rozpoczęciem fermentacji w zgniatarce. Po zakończeniu fermentacji powstanie wino i inne odpady.
MS
Master Sommelier. Oficjalny tytuł przyznawany przez Court of Master Sommeliers. Aby go osiągnąć trzeba zdać bardzo trudny egzamin składający się z części teoretycznej, degustacji w ciemno oraz obsługi klienta.
N
Naturalne, wino
Termin nie posiada dokładnej definicji. Jego mianem określa się wina wyprodukowane z owoców, które były uprawiane w sposób zrównoważony, organiczny albo biodynamiczny.
Dodatkowo w całym procesie powstawania wina nie użyto żadnych dodatków, takich jak dwutlenek siarki.
Fermentacja przeprowadzona jest przez drożdże naturalnie występujące w winnicy i winiarni.
Negocjant
Z francuska négociant.
Tym terminem określa się kupca winnego, który skupuje owoce, moszcz albo gotowe wino a następne butelkuje je i sprzedaje pod własną marką.
O
Osad
Wszystko co osiadło na dnie zbiornika fermentacyjnego po zakończeniu fermentacji. Składa się z martwych drożdży, fragmentów łodyg i skórek, błon komórkowych miazgi oraz związków chemicznych powstałych podczas fermentacji, które nie rozpuściły się w winie.
P
Parker, Robert Jr.
Jeden z najsłynniejszych i najbardziej wpływowych krytyków winiarskich.
Opracował system oceniania win na skali od 0 do 100 punktów.
Jego oceny miały znaczący wpływ na styl win produkowanych w latach 90-tych oraz na początku XXI wieku.
Pet-nat
Skrót od pétillant naturel stworzony przez miłośników win naturalnych.
Jego mianem określa się lekko musujące wina wyprodukowane tak zwaną metodą przodków (méthode ancestrale).
Polega ona na butelkowaniu młodego wina, w którym jeszcze nie cały cukier został zamieniony na alkohol.
Drożdże kończą swoją pracę w butelce pozostawiając w winie osad i pewną ilość dwutlenku węgla.
pH
W zasadzie skala pH. Skala kwasowości i zasadowości roztworów wodnych związków chemicznych.
Rozpiętość skali wynosi od 0 do 14. 0 oznacza roztwory silnie kwasowe, 14 silnie zasadowe. 7 oznacza roztwór neutralny.
Wino jest kwasowe, o pH między 3 a 4.
Plony z hektara
Sposób mierzenia plonów w winnicy. Stosuje się dwie metody: wagową oraz objętościową. Można więc mierzyć plony w tonach na hektar lub akr albo w hektolitrach uzyskanego wina na hektar/akr.
Podkładka
Cześć winorośli, z której rozwija się system korzeniowy. Na podkładkę szczepi się tak zwane zrazy czyli owocującą część winorośli. Podkładka i zrazy pochodzą często od różnych gatunków.
Zazwyczaj szczepi się europejskie zrazy na amerykańskie podkładki jako, że te są odporne na filokserę.
Potencjalny alkohol
Miara moszczu, która mówi o tym jaki poziom alkoholu miałoby wino jeśli cały cukier zostałby w trakcie fermentacji zamieniony przez drożdże w alkohol i dwutlenek węgla.
Prowadzenie winorośli
Zbiór procesów wpływający na kształt krzewu winorośli. Osiąga się go przez przycinanie krzewów, usuwanie pąków i liści. W jego skład wchodzi też budowa odpowiednich rusztowań służących krzewom za wsparcie.
Q
R
Refraktometr
Przyrząd służący do mierzenia załamania światła różnych substancji. W winiarstwie stosuje się go do mierzenia wagi moszczu.
S
Skoncentrowany sok z winogron
Po wyciśnięciu winny moszcz można poddać koncentracji poprzez odparowanie wody. Taką zagęszczoną substancją można później dosładzać wino celem poniesienia poziomu alkoholu lub zwiększenia uczucia słodyczy.
Szaptalizacja
Praktyka winiarska polegająca na zwiększeniu poziomu alkoholu w winie poprzez dodanie do moszczu cukru. Może to się odbyć w trakcie lub przez rozpoczęciem fermentacji.
Szlachetna pleśń
Łagodna forma choroby grzybiczej gron wywołana przez pleśń Botrytis cinerea.
Gdy zaatakowane zostaną nienaruszone, dojrzałe grona, przy odpowiednich warunkach pogodowych, możemy uzyskać bardzo dużą koncentrację cukrów.
Po wyciśnięciu takich gron i przeprowadzeniu fermentacji można uzyskać jedne z najlepszych i najbardziej długowiecznych słodkich win.
Szpunt
Stożkowy, drewniany kołek służący do zatykania otworu w beczce.
T
Taniny
Ogromna grupa związków chemicznych występujących w korze drzew oraz w owocach. W winie biorą się z gron (skórek, pestek oraz łodyg) oraz, jeśli były użyte drewnianych pojemników.
Wina czerwone i ich długowieczność są w znacznym stopniu zależne od tanin. gdzie wpływają na kolor oraz właściwości sensoryczne.
TCA
2,4,6-trichloroanisole. Związek chemiczny odpowiedzialny za skorkowane wino. Ma aromaty pleśni, mokrego kartonu czy gazety lub wilgotnego cementu.
Teinturier
Odmiany winogron, w których skórki, miąższ oraz sok mają ciemną barwę.
Terroir
Nieprzetłumaczalny, francuski termin którym określa się środowisko w jakim rosły grona i powstawało wino.
W jego skład wchodzą gleba, siedlisko oraz makro i mikro klimat. Mówi się, że niezależnie od zastosowanych metod produkcji te czynniki zawsze będą przebijać się w winie.
W założeniu każdy region, winnica czy działka będą mieć swój terroir. Według niektórych zadaniem winiarza jest taka produkcja wina aby jak najlepiej oddać terroir swoich siedlisk.
Ze względu na pewną ezoterykę jest to temat szeroko dyskutowany.
U
Ultenienie
Wada wina powstała przez nadmierne wystawienie go na wpływ tlenu. Stanowi ciągłe zagrożenie dla jakości wina dlatego jej uniknięcie jest ważnym zadaniem dla winiarza.
Utlenione wino zmieni kolor, straci świeżość i zyska aromatów octu oraz karmelu.
W przypadku niektórych win, na przykład Sherry, utlenienie może być pożądanym efektem stylistycznym.
V
Véraison
Termin opisujący proces dojrzewania gron. Rozpoczynają będąc twarde, zielone i mniej więcej o połowę mniejsze od swojej dojrzałej wersji.Powoli zwiększają objętość, zmieniają kolor. Zwiększa się poziom cukru z kwasowość spada.
W
Wodorowinian potasu
Sól kwasu winowego. Przybiera formę kryształów które powstają w winie podczas leżakowania. Nie wpływają na smak wina.
X
Y
Z
Zlewanie znad osadu
Proces winiarski, w którym klarowne wino zlewa się znad osadu po tym gdy osiądzie on na dnie zawierającego je pojemnika.
Zmiany klimatu
Zmiany klimatu w skali regionalnej lub globalnej wpływające na pogodę w poszczególnych rocznikach.
Obecnie klimat ociepla się na skutek działań człowieka takich jak zmiana kompozycji atmosfery oraz wylesianie.